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果冻的成形与果冻的用料配方以及模具的使用有着十分紧密的关系。果冻大多依靠模具成形,其一般方法是:将已调配好的果冻混合液体装入各种类型的模子里,在低温环境中凝固,形成制品。

果冻的形状与模具的大小、形态以及冷却时间有关。一般来讲,果冻的成形不用大型的或结构复杂的模具。因为果冻内部的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品支撑力,如果加大原料的使用量,就必然降低成品应有的质量和口感,甚至不能食用。因此,在使用模具时,大多应用小的、简单的模具,以确保成品具有应有的造型和食用质量。

果冻液装模过程中应注意的事项为:

①果冻液倒人模具时,应避免起沫。如果有泡沫,应用干净的工具将泡沫撇出,否则冷却后影响成品的美观。

②制作果冻所用的水果丁使用前要沥干水分,以保证成品的品质。

③使用水果,尽量少用或不用含酸物质多的水果,如柠檬、鲜菠萝等,因其酸度过大会降低果冻的凝胶力,使成品弹性降低,必要时可将此类水果蒸煮几分钟使其蛋白酶失去活性后使用。

④果冻甜点是直接人口的食品,更需要保证模具的卫生。

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